選茶菁

一、選擇優良品種: 目前本省適合製造凍頂茶之優良品種有青心烏龍、台茶12號、台茶13號,其中 台茶12號,即一般所稱的「金萱」、台茶13號又稱「翠玉」。梨山地區大都以青心烏龍為主流。
二、良好的栽培管理:
想要做出優良品質的茶葉,製茶過程雖然重要,更重要的是培育好品質的茶菁,必須茶園管理合理,耕種與施肥必須適當•因為茶園管理良好 ,茶菁發育才會整齊平均,若茶芽生長老嫩不一,則在製造過程中,萎凋程度不易控制,成茶品質難達理想。
三、把握茶菁採摘時機與方法: 製造茶所用的茶菁、以頂芽開面後二、三日,其下二、三葉葉片尚未硬化時採摘最為理想。茶菁採摘時以長至五葉,留下二葉,採一心二、三葉最為理想,上午十時至下午二時採摘尤佳,不過在同株茶樹中,萌芽時間很難一致,尤其春茶時期,雨水甚多,天候不穩,大體上來說頂芽開面達半數以上時,即需俟機採摘,以防茶菁過於粗老,影響品質。一般來說,製造凍頂茶之茶菁要葉質柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳,採摘時機控制更是不得馬虎,採得茶菁過老,成品茶形過大、滋味淡薄,採得茶菁過早,則色澤深綠近黑,茶湯缺少香氣,品質難得上乘。
四、採得茶菁要妥善處理: 茶菁一離開茶樹,立即發生變化,其變化進行的快慢與好壞是隨著天候的不同,以及採後處理方法的適當與否而決定,因凍頂茶製造過程中,茶菁需經日光萎凋及室內萎凋處理,使之部分發酵生成凍頂茶特有的香味,因此茶菁處理是否得當,顯然是製茶成敗關鍵所在。

精選茶菁的要領:  
茶菁採摘時不要握得太緊,般運時注意不可擠壓而使葉面受傷。 
茶菁入廠應迅速攤開散熱,厚度以20公分為宜,超過30公分時,經過數小時後,會產生高溫、悶熱,會引起不良發酵,形成死葉。 
茶葉以當日採當日做完為原則,格日菁絕難製出好茶,茶菁放置六小時以上再製造,茶葉品質會降低。
不同的品種、不同的採摘階段應分別製造,品質才有辦法控制。(早上9點以前採的上午菁、9~15時採的中、下午菁、15時以後採的晚菁)